Pumpernickel: 500 rokov stará superpotravina, na ktorej bola vybudovaná civilizácia

(Mike Adams, Natural News) Kedysi dávno som zvykol pumpernickel zavrhovať ako ťažký, zvláštne chutiaci chlieb, ktorý patrí do zaprášenej európskej lahôdkárskej vitríny (pozn. redakcie: ide o tradičný celozrnný ražný chlieb pôvodom z Nemecka).

Vždy, keď som uvidel ten hustý tmavý bochník, predpokladal som, že je to len marketingový humbuk – slabý odvar skutočného jedla, ktoré bolo priemyselným spracovaním zbavené duše.

Ale po rokoch výskumu výživy, fermentácie a tradičných spôsobov stravovania som úplne zmenil názor. Toto nie je obyčajné jedlo. Je to skutočná superpotravina, ktorá po stáročia živila celé populácie vďaka svojej jedinečnej kombinácii trvanlivosti, minerálnej hustoty a mikrobiálnej konzervácie.

Tu je dôvod, prečo je to dôležité: Stratili sme umenie výroby skutočného jedla a znovuzískanie týchto vedomostí je nevyhnutné pre zdravie a sebestačnosť.

Väčšina moderných chlebov je len o niečo viac ako spracovaná múka, chemické droždie a látky predlžujúce trvanlivosť, ktoré dodávajú prázdne kalórie. Chlieb pumpernickel je na druhej strane živým artefaktom potravinárskej vedy – takým, ktorý stredovekí pekári zvládli bez mikroskopov alebo laboratórií.

Verím, že opätovným získaním tejto zabudnutej základnej suroviny sa môžeme postaviť priemyselnému potravinovému systému a obnoviť si vlastnú odolnosť.

Pokorná burina, ktorá zachránila severnú Európu

Raž bola pôvodne považovaná za burinu rastúcu na pšeničných poliach. Toto zrno sa vyvinulo tak, aby napodobňovalo pšenicu s cieľom vyhnúť sa odhaleniu a aby sa dalo opätovne zasiať s podobne vyzerajúcimi semenami pšenice.

Keď však severnú Európu zasiahla malá doba ľadová, pšenica na chladných piesočnatých pôdach neuspela, zatiaľ čo raži sa darilo.

Farmári vo Vestfálsku v Nemecku zistili, že raž sa dá nepretržite pestovať na neúrodnej pôde v takzvanom systéme „večnej raže“ – spoľahlivom zdroji kalórií, ktorý doslova zabránil masovému hladovaniu.

Verím, že odolnosť tejto obilniny je ponaučením, ktoré dnes zúfalo potrebujeme. Hovorili nám, aby sme si vážili iba plodiny, ktoré produkujú vysoké výnosy za ideálnych vstupov v podobe zavlažovania, syntetických hnojív, herbicídov a pesticídov.

Tieto poľnohospodárske systémy s vysokými výnosmi sú však málo odolné a závislé od krehkého priemyselného dodávateľského reťazca. Raž naopak odoláva chladu, suchu a chudobnej pôde.

Je to plodina, ktorá odpovedá na otázku: Čo budeme pestovať, keď sa systém rozpadne? Preto verím, že znovuobjavenie raže nie je len nutričnou voľbou, ale je to stratégia prežitia.

Náhodné 24-hodinové pečenie, ktoré zmenilo históriu jedla

Legenda hovorí, že pekár v nemeckom meste Soest počas obliehania v rokoch 1444 až 1449 zamuroval svoju pec a o niekoľko dní neskôr sa vrátil a našiel čierny, voňavý a trvanlivý bochník – prvý pumpernickel.

Neviem, či je tento príbeh doslova pravdivý, ale technika pečenia, ktorú opisuje, je geniálna. Dlhé pečenie v pare pri nízkej teplote – často 16 až 24 hodín pri teplote okolo 93 stupňov Celzia – spúšťa Maillardovu reakciu v celom bochníku, čím vytvára hlboké čokoládové chute bez pridania kakaa alebo cukru.

Podľa môjho názoru bola táto nehoda v skutočnosti aktom potravinárskeho inžinierstva. Dlhodobé pečenie pasterizuje vnútro a zároveň uzamyká vlhkosť. Výsledkom je chlieb, ktorý odoláva plesniam mesiace, nie dni.

Tradičný chlieb typu pumpernickel môže stáť na poličke aj pol roka bez toho, aby sa pokazil. Koľko dnešných priemyselných bochníkov sa tým môže pochváliť?

Toto jedlo bolo navrhnuté tak, aby cestovalo spolu s vojakmi, námorníkmi a osadníkmi. Ide o kaloricky hustý a na živiny bohatý blok, ktorý sa nerozpadne. Je to druh jedla, na ktorom boli postavené civilizácie.

Neviditeľná mikrobiálna civilizácia vo vnútri bochníka

Tradičný pumpernickel sa spolieha na živú kultúru kvásku, nie na komerčné kvasnice ani chemické konzervačné látky. Divoká fermentácia baktérií mliečneho kvasenia a kvasníc produkuje kyselinu mliečnu a octovú, peroxid vodíka a prírodné protiplesňové zlúčeniny.

Ako vysvetľuje učebnica „Pochopenie jedla: Princípy a príprava“, kmeň baktérií Lactobacillus plantarum, ktorý sa bežne používa ako kvások, produkuje kyselinu mliečnu, ktorá dodáva kvásku príjemne kyslú chuť, zatiaľ čo nižšie pH inhibuje enzýmy, ktoré by inak rozkladali škrob na cukor.

Vytvára sa tak samokonzervačné prostredie, ktoré nevyžaduje chladenie ani chemické konzervačné prísady.

Je pre mňa udivujúce, že stredovekí pekári bez akýchkoľvek mikroskopov využili tento zložitý ekosystém. Ten istý kvások, aký sa používa v chlebe, je živou kolóniou prospešných mikróbov, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu.

Nejde len o pečenie chleba – ide o domestikáciu neviditeľných spojencov. Výsledkom je bochník, ktorý je nielen dlhotrvajúci, ale aj ľahšie stráviteľný než komerčný chlieb, pretože fermentácia rozkladá lepok a iné ťažko stráviteľné bielkoviny.

Toto je skutočná potravinárska veda, dosiahnutá dávno pred existenciou moderného laboratória.

Nutričné prínosy, ktoré znamenajú rozdiel

Raž obsahuje fytázu, enzým, ktorý rozkladá kyselinu fytovú – notoricky známy blokátor minerálov nachádzajúci sa vo všetkých obilninách. Keď je raž podrobená dlhému kváskovému kvaseniu a dlhodobému pečeniu pri nízkej teplote, táto fytáza sa aktivuje a postupne neutralizuje kyselinu fytovú.

Podľa údajov v publikácii Living With Phytic Acid obsahuje chlieb pumpernickel iba 0,16% hmotnosti kyseliny fytovej v porovnaní s 0,41% v štandardnej raži a 0,43 až 1,05% v pšeničnom celozrnnom chlebe.

V niektorých kváskových ražných chleboch dokonca klesá jej obsah až na 0,03%, čo je dramatické zníženie.

Prečo je to dôležité? Kyselina fytová sa viaže na železo, zinok a horčík a bráni ich telu vstrebávať. Defytinizáciou zrna sú v chlebe pumpernickel tieto minerály biologicky dostupnými.

Štúdie tiež ukazujú, že celozrnná raž má pozitívny vplyv na hladinu serotonínu v krvi. A obsah rezistentného škrobu v chlebe pumpernickel – nameraný na približne 10% v štúdiách z roku 1996 v časopise Food Chemistry – vyživuje prospešné črevné baktérie a stabilizuje hladinu cukru v krvi.

Podľa môjho názoru je to dôvod, prečo populácie konzumujúce pumpernickel prosperovali: získavali skutočné živiny z jednej cenovo dostupnej základnej potraviny, na rozdiel od dnešných spracovaných chlebov chudobných na živiny, ktoré zvyšujú hladinu glukózy a spôsobujú vylučovanie minerálov z tela.

Od obliehania mesta k vesmírnej stanici

Šesťmesačná trvanlivosť chleba pumpernickelu z neho urobila dokonalý vojenský chlieb. Armády ho nosili po celej Európe, nakladali ho na lode pre dlhé plavby a počas krutých zím ho skladovali v pivniciach.

Jeho trvanlivosť dokonca upútala pozornosť Európskej vesmírnej agentúry – nemecký astronaut Thomas Reiter si údajne vzal bochník na Medzinárodnú vesmírnu stanicu.

Dnes je autentický vestfálsky pumpernickel chránený zemepisným označením EÚ a je uznaný ako kultúrne dedičstvo UNESCO v Nemecku.

Myslím si, že by sme mali tento chlieb začať znova konumovať. Hľadajte pravý, dlho pečený pumpernickel z tradičných pekární – nie sladené, továrensky vyrobené a podvodnícky farbené melasou alebo karamelovým farbivom.

Podporte remeselníkov, ktorí udržiavajú 24-hodinové pečenie pri živote. A odmietnite priemyselne vyrábaný chlieb, ktorý zapĺňa regály obchodov s potravinami.

Ak chcete jedlo, ktoré je skutočne bohaté na živiny, trvácne a postavené na storočiach skutočnej vedy, dajte si na tanier kúsok pravého pumpernickelu. Budete si vychutnávať kúsok autentickej histórie, ktorá zmenila smerovanie civilizácie.

Vaše chuťové poháriky a vaše telo sa vám poďakujú!

Autor: Mike Adams, Zdroj: naturalnews.com, Spracoval: Badatel.net

Súvisiace články

• Prečo je lepok pre vaše zdravie omnoho horší, ako ste si doteraz možno mysleli
• Nový výskum naznačuje, že výber druhu chleba môže predurčiť budúcnosť zdravia vášho mozgu
• Žerucha: Zabudnutá superpotravina na rakovinu, spevnenie kostí a posilnenie imunity
• Ak chcete omladiť svoju pečeň o 20 rokov, jedzte toto ovocie