Trápi vás celiakia? Príčinou nie je lepok v múke, ale niečo úplne iné (doplnené, plus video)

celiakia a chlieb

Obilniny boli ľudstvom pestované a konzumované tisíce rokov. Sú považované za základné potraviny pre väčšinu kultúr a národov sveta.

Napriek tomu sa dnes stali pomerne kontroverzné. Jedni ich ospevujú, iní zatracujú. V čom je teda problém?

Aziati pestujú predovšetkým ryžu, kým obyvatelia Latinskej Ameriky konzumujú hlavne kukuricu. Pre Európu, Severnú Ameriku, Austráliu a Nový Zéland sa hlavnou zložkou stravy stala pšenica, raž či ovos.

Pšenica sa konzumuje prevažne vo forme chleba, rožkov, cestovín a iného pečiva. Zložky pšenice sa nachádzajú aj v celom rade balených potravín.

V súčasnosti veľa ľudí trpí potravinovými alergiami a zdravotnými problémami spojenými s konzumáciou obilnín, obzvlášť tými obsahujúcimi glutén, čiže lepok.

Časť odborníkov sa domnieva, že lepku sa je potrebné vyhýbať úplne (napríklad zástancovia paleo diéty).

Iní sú však toho názoru, že súčasné problémy ľudí s lepkom vyplývajú hlavne z industrializovaného spôsobu, akým sa dnes chlieb pripravuje. Okrem toho, podľa nich problém zosilňujú aj rôzne nové, takzvané „turbo“ odrody pšenice.

Tieto moderné odrody sa zameriavajú predovšetkým na vysoké výnosy pšenice, namiesto jej nutričnej hodnoty a chuti.

Pre ľudí, ktorých netrápi celiakia alebo alergia na lepok, pečivo konzumované striedmo im dodáva živiny ako sú:


Zistite, aké vitamíny, minerály a doplnky stravy užívať pri rôznych ochoreniach. Viac informácií tu.
  • vitamín E
  • komplex vitamínov B
  • horčík
  • vápnik
  • draslík
  • železo
  • zinok
  • selén
  • molybdén
  • a ďalšie minerály a stopové prvky

Okrem toho pšenica obsahuje aj prospešné enzýmy.

Tie ale len v prípade, ak ju konzumujete priamo vo forme klíčkov alebo napríklad vo forme pšeničných, či ovsených vločiek. V žiadnom prípade nie, ak jedávate produkty z bielej múky.

Takže, ako je to vlastne s priemyselne vyrábaným chlebom a pečivom? Jesť ho či nejesť?

Odpoveď na túto otázku spočíva ani nie v tom, či je chlieb vyrábaný priemyselne, ale skôr aká výrobná metóda sa používa.

Aby sme boli konkrétni, podstatné sú tu dva faktory:

  1. doba kvasenia cesta
  2. aká látka sa použije pre kvasenie.

1) Dlhé verzus krátke kysnutie cesta

Chlieb sa dnes pečie v pekárňach predovšetkým so zreteľom na jeho ekonomickú efektívnosť a zisk. Väčšina takto produkovaného konvenčného pečiva sa vyrába procesom zvaným „Chorleywoodova chlebová procedúra“, v skratke CBP.

CBP zahŕňa 15 až 20 násobne viac potravinárskeho droždia (pozri VÝNOS Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 10. augusta 2000 č. 2313/3/2000-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky, upravujúca droždie a sušené pivovarské kvasnice).

Následne s týmto údajom porovnajte množstvo droždia, ktoré sa bežne používalo na tento účel v prvej polovici 20. storočia.

Kým tradičný chlieb ho obsahoval asi len 0,1%, dnešné chleby ho zo svojho objemu obsahujú až 2,4%.

Takéto veľké množstvo droždia umožňuje „nabobtnatie“ cesta za 30 až 60 minút. V porovnaní s tradičným pomalým kvasením pomocou kvásku, používanom ešte z čias z pred druhej svetovej vojny, ktoré by malo trvať minimálne 6 hodín.

Inými slovami, moderný spôsob výroby chleba je charakteristický svojou ľahostajnosťou k času.

Vďaka dlhému, niekoľkostupňovému kvaseniu, dochádza k deleniu jednotlivých látok na jednoduchšie štruktúry, ktoré dokáže naše telo lepšie spracovať a následne aj využiť.

Dokonca i po upečení chleba ešte dobiehajú procesy, ktoré ďalej zlepšujú jeho stráviteľnosť. Ideálnu stráviteľnosť pre ľudský organizmus má tradičný kváskový chlieb jeden až dva dni po jeho upečení.

Ďalším nezanedbateľným prínosom dlhého kvasenia je rozloženie bielkovín (lepku) na aminokyseliny.

O tom, že glykemický index chleba vyrobeného za pomoci dlhého kvasenia prostredníctvom prírodného kvásku je výrazne nižší, snáď ani nie je treba hovoriť. Takýto chlieb je vhodný aj ako súčasť rôznych diét, vrátane diét určených pre celiatikov.

2) Kvások verzus droždie

Mnoho ľudí si myslí, že rozdiel medzi droždím (kvasnice) a kváskom neexistuje.

Mýlia sa.

Priemyselné droždie je umelo vypestované a obsahuje iba jeden druh baktérii (Saccharomyces cerevisiase, čiže pivné kvasinky), ktoré sú výsledkom tzv. alkoholového kvasenia.

Kvások obsahuje viac druhov kvasných baktérií a je výsledkom mliečneho kvasenia.

Prítomnosť mliečnych baktérii v hotovom pečive z prírodného kvásku zaručuje jeho vysokú prirodzenú trvanlivosť. Zároveň výrazne ovplyvňuje aj metabolický proces spracovania chleba v ľudskom tele.

Zloženie moderného chleba

Priemyselne vyrábaný chlieb zvyčajne obsahuje veľké množstvá prídavných látok (E-čiek), napríklad konzervant propionát vápenatý. Ten je dokonca považovaný za možný karcinogén.

Okrem toho sa v ňom tiež nachádzajú ďalšie sporné ingrediencie, ako napríklad:

  • emulgátory vyrábané z geneticky modifikovanej sóje
  • príchute
  • látky čo udržiavajú chlieb mäkký niekoľko dní
  • dokonca aj nezdravé, žiadny prospech neprinášajúce druhy enzýmov

Na druhej strane, súčasné pečivo obsahuje len veľmi málo prírodnej kyseliny mliečnej. Teda, ak vôbec nejakú…

Celozrnná múka versus biela múka

Ďalšou nevýhodou moderného chleba je nadmerné užívanie bielej múky oproti celozrnnej múke.

Predtým ako budeme ďalej pokračovať, urobíme si malý test.

Milí čitatelia, skúste uhádnuť, na ktorom z obrázkov sa nachádza celozrnný chlieb?

porovnanie-chlebov

Možno, že niektorých z Vás prekvapíme, ale celozrnný chlieb nie je na obrázku (A), ale na obrázku (B).

Celozrnný chlieb neznamená, že sa na ňom nachádzajú celé, čiže nepomleté zrná. Znamená to, že múka vznikla pomletím celého zrna, t.j. endosperm (škrobová časť ), otruby (vonkajšia časť zrna) a klíček (zárodok novej rastliny).

Keďže biela múka vzniká iba pomletím endorspemu, tak stráca všetky minerály a výživné látky a nie je ničím iným ako škrobovou bombou pre vaše telo.

Vráťme sa teda späť k problematike bielej a celozrnnej múky.

Ako už bolo spomenuté, počas spracovania pšenice na bielu múku sa odstraňujú vonkajšie vrstvy tvorené otrubami a taktiež sa z nej odoberajú zárodky klíčkov.

Cieľom takéhoto spracovania je predĺženie skladovacej doby múky, nakoľko predovšetkým klíčky obsahujú veľké množstvo olejov. Tie totiž rýchlo oxidujú a tým zapríčiňujú jej skoré kazenie sa.

Výsledkom je potom múka, ktorá síce na sklade dlho vydrží, no nutrične je výrazne ochudobnená. (Schroeder H.: Strata vitamínov a minerálov počas spracovania a konzervácie potravín. Am J Clin Nutr. Máj 1971,24(5):572-73.)

Výrazné rozdiely medzi bielou a celozrnnou múkou

Porovnávaním bielej a celozrnnej múky vedci zistili, že až dve tretiny prospešných látok pôvodne obsiahnutých v zrne, sa počas spracovania múky strácajú.

To, čo v nej ostáva, je predovšetkým škrob! Nutričné významné látky v podobe vitamínov, minerálov a stopových prvkov sú z nej nenávratne preč.

Okrem toho, biela múka zvyčajne prechádza aj procesom bielenia za použitia chemikálií ako napríklad oxid chlóričitý, ktorý má biocídne účinky a je tiež skleníkovým plynom.

Na bielenie sa používa aj peroxid dusíka, chlór, benzoylperoxid či peroxid acetónu.

Ako by toho zatiaľ nebolo dosť, ďalšie straty prospešných živín v modernom pečive vyplývajú z toho, že často nie je čerstvé. Neraz sa stáva, že po spracovaní boli zabalené do plastikových obalov a pred ich konzumáciou ubehnú týždne či dokonca niekedy aj mesiace.

Kým prírodný obal zŕn uchováva ich nutričnú hodnotu celé mesiace, ak nie roky, tak po jeho spracovaní na bielu múku sa začína oxidačný proces, ktorý mnohé prospešné látky rýchlo ničí.

Ľudia trpia podvýživou napriek nadváhe

Ak vezmeme do úvahy všetky uvedené faktory, vychádza nám z toho, že moderný industriálny spôsob výroby chleba a pečiva nemôže byť postačujúci pre udržanie si dobrého zdravia.

Pri zohľadnení veľkého množstva pečiva konzumovanom v západných krajinách začíname chápať, prečo sú ľudia v časoch nadbytočnej spotreby a prebytku potravín v podstate podvyživení.

Vidíme tendenciu konzumovať prázdne kalórie namiesto nutrične bohatých jedál.

Ktoré civilizačné ochorenia najviac ohrozujú konzumentov nesprávne spracovaných obilnín?

Naše rozhodnutia v oblasti stravy priamo vedú k rozvoju civilizačných ochorení, akými sú napríklad dna, artritída a mnohé ďalšie druhy reumy.

Je to preto, lebo naše kosti a svalstvo sú najväčšie zásobárne špecifických minerálov. Ak je ich hladina v krvi nízka, začnú sa okamžite dopĺňať práve zo svalov a kostí.

Výsledkom je potom nízky obsah týchto minerálov práve tam.

Okrem už spomenutých druhov reumatických ochorení hrozia aj nasledujúce zdravotné problémy:

  • pokazené zuby
  • paradentóza
  • problémy s trávením
  • obličkové a žlčové kamene
  • nadváha a obezita
  • cukrovka typu 2
  • srdcovocievne ochorenia
  • celiakia
  • znížená imunita
  • chronická únava a málo energie

Čo môžete spraviť pre predchádzanie zdravotných rizík?

Strate chuti konvenčných priemyselne pestovaných a spracovaných obilnín sa nebudeme radšej ani venovať. To si zrejme už každý z vás všimol…

Na tomto mieste pre vás uvedieme aspoň zopár odporúčaní, ako sa v súčasnej situácii chrániť:

1. Vždy, keď je to možné, konzumujte organicky (bio) pestované obilniny. Získate nielen nutrične bohatšiu stravu, ale sa zároveň vyhnete zbytkom pesticídov, fungicídov, herbicídov a umelých hnojív aplikovaných na konvenčné plodiny.

2. Vyhýbajte sa používaniu priemyselne spracovanej múky (čítaj nutrične ochudobnenej) a obzvlášť bielej múky vždy pokiaľ to je možné.

3. Kupujte čerstvo napečený chlieb a pečivo. Ešte lepšie je, ak si ich doma sami pripravíte, pretože budete vedieť o každej jednej ingrediencii, ktorú do svojho jedla dáte. Získate tým nad svojou stravou totálnu kontrolu.

4. Vyhýbajte sa prídavným látkam a potravinárskym enzýmom. U nich je problém ten, že sú klasifikované ako „pomocné látky“ a teda nemusia byť presne uvádzané na obale. Preto neprekvapuje, že ich výrobcovia ani neuvádzajú. Ak si nie ste istý, kontaktujte priamo výrobcu použitej látky a opýtajte sa ho.

5. Vyberte si taký chlieb a pečivo, ktoré boli správne kvasené dlhšie ako 6 hodín a ktoré neobsahujú žiadne alebo len veľmi malé množstvo pekárskeho (potravinárskeho) droždia. Kvások je jeho prírodnou a na rozdiel od droždia aj zdravou alternatívou.

Lepok a kváskový chlieb

Mnoho ľudí s celiakiou citlivých na lepok dokážu bez akýchkoľvek problémov tolerovať poctivý kváskový chlieb (potvrdené lekárskou štúdiou realizovanou profesorom Dr.Luigi Grecom a publikovanou v časopise Clinical Gastroenterology and Hepathology).

Podmienkou je, aby bolo cesto správne kysnuté. V tom prípade baktérie vyprodukujú kyselinu mliečnu, ktorá lepok rozkladá.

Pre lepšiu nutričnú hodnotu sa vyhýbajte balenej múke, ktorá pravdepodobne stála na pulte v obchode celé mesiace, ak nie ešte viac.

Najzdravšou možnosťou je kúpa celých zŕn a ich pomletie doma tesne pred tým, než sa spracujú a skonzumujú. Vypestovanie si a udržiavanie vlastného kvásku podľa vašej osobnej preferencie nie je nič náročné.

Od konca 70-tych rokov 20. storočia sa tiež dajú kúpiť domáce elektrické mlynčeky. Pomocou nich sa mletie pšenice a iných obilnín stáva hračkou. A k tomu vám ešte poskytnú múku vynikajúcej nutričnej hodnoty a chute.

Ako si vyrobiť prírodný kvások pre domáci chlieb

Prírodný kvások sa získava zmiešaním celozrnnej múky (zvyčajne ražnej) vo vode v pomere 1:1. To sa nechá postáť niekoľko dní pokiaľ sa nezačnú tvoriť bublinky.

Zvyčajne sa do toho pridá ešte čerstvá voda aj múka (v rovnakom pomere 1:1) a nechá ďalej postáť až pokiaľ nevznikne penivá vláčna hmota – prírodný kvások.

Takto vyrobený kvások sa následne použije ako násada do pripraveného cesta.

Záver

Problematika obilnín je výrazne rozsiahlejšia, ako sme ju odprezentovali v tomto článku. Nebolo našou snahou pokryť túto tému kompletne v celej jej šírke.

Liečivý potenciál obilnín na ľudský organizmus je úžasný a prínos z hľadiska nutričnej hodnoty nenahraditeľný.

Cieľom bolo hlavne poukázať na skutočnú pravdu o obilninách, chlebe, lepku a s nimi súvisiacimi alergiami, na ktoré poukazuje a stavia na nich dnes už tak populárna paleo diéta.

Je potrebné si uvedomiť, že vylúčením obilnín z vašej stravy si v organizme spúšťate časovanú bombu.

Tá sa v závislosti od jednotlivca skôr či neskôr prejaví na zdraví.

Obilniny patria a budú patriť do jedálnička moderného človeka. Kritickým však vždy bude spôsob, akým sa tieto obilniny pestujú, spracovávajú a pripravujú, ale aj spôsob ich konzumácie (predovšetkým čo do množstva a pestrosti).

Uvedené zásady je potrebné uplatňovať vo vzťahu nielen k obilninám, ale k akémukoľvek jedlu.

Na záver si môžete pozrieť video, ako sa zdravý chlieb pripravuje:

Spracované: Dr.Buzgi

Mohlo by vás tiež zaujímať


Podobné články

Odoberajte nové články na email

Páčil sa vám tento článok? Potom odoberajte zdarma nové články emailom:

Naša garancia: Nikdy Vám nepošleme spam a kedykoľvek sa môžete odhlásiť.



Upozornenie: Tento článok v žiadnom prípade nenahrádza konzultáciu ani vyšetrenie lekárom v zdravotníckom zariadení. Príspevky môžu vyjadrovať názory, ktoré sa nemusia zhodovať s názormi redakcie.

 

Komentáre

  1. Marta says:

    Takže z obilnín len klíčky, kváskový chlieb a vločky? Čo cestoviny, koláče, trvanlivé pečivo, knedle, zápražka, obaľovanie mäsa v múke… To všetko by teda malo ísť z jedálnička preč?

    • badatel says:

      Ak človek netrpí alergiou na lepok, tak uvedené potraviny môže. Ak trpí, tak potom závisí, ako boli pripravené – či za pomoci dlhého kvasenia (a teda lepok už neobsahujú) alebo za pomoci droždia a krátkeho kvasenia. Potom treba vylúčiť aj tieto potraviny.

  2. wakatta says:

    Za zmienku a preštudovanie k tejto téme stojí aj kniha: Život bez pšenice http://www.martinus.sk/?uItem=157054

    • Miso says:

      Ta kniha je úžasná, vysvetľuje veľa, hlavne toho, čo by nás ani nenapadlo (gen. manipulacie s múkou atd…) Mám vyskúšané nejesť žiadne obilniny, schudol som cca 20kg, cukrovka sa po niekoľkých rokoch stratila, teraz jem chlieb iba veľmi, veľmi málo aj to iba doma pečený, kváskový, zo zmesi celozrnej ražnej a pšeničnej múky, doporučujem 🙂

      • Pekné skúsenosti! Dá sa povedať, že stačí málo, že? Rozmýšľať a dbať na to, na čom záleží.. Inak si robia sami ľudia tak zle.. Ja osobne zo stravy takmer nič nevylučujem, skôr si vyberám tie lepšie možnosti – preferujem čerstvé, prírodné, domáce.

  3. Gabi says:

    Ohľadom toho či jesť biele slove celozrnného pečivo by sa dalo polemizovať… Takze si treba najprv pozrieť koľko Vám zvýši cukor v krvi biele pečivo a koľko celozrne, budete prekvapení… Kniha život bez pšenice je fakt dobrá doporučujem! A ešte aj stránku http://www.vladozlatos.com tam sa dozviete veľa zaujímavých veci aj rozdiel ako vplýva biela a celozrne múka…takze úplne s týmto článkom nesúhlasím

  4. Mária says:

    Peknučký večer!

    Úžastný článok ako všetky.
    Pochopila som správne,že nie Ste zástanca PALEO
    diéty a že vylúčením aj tých zdravých obilovín
    si vyrobíme zdravotné problémy?
    Máte na túto tému nejaký článok?
    Vopred veľmi pekne ďakujem a teším sa na ďalšie články.Mária.

  5. Ladislav says:

    Prosím autora článku o bližšie rozvitie tvrdenia, kde hovorí, že vylúčením obilnín z vašej stravy si v organizme spúšťame časovanú bombu. Sám už tretí rok žiadne obiloviny (ani ryžu, ani zemiaky) nekonzumujem. Dva roky som bol na 95% vitarián, tretí rok som pridal do stravy mäso, syry, vajcia a tepelné upravenú zeleninu. Neregistrovaný, žeby z uvedených živín mi niečo chýbalo (aj keď to nemôžem vylúčiť, lebo testy nemám). Na druhej strane zdravie sa mi zlepšilo. Ešte chcem spomenúť, že komplet (na 100%) si stravu pripravujem sám. Kupujem iba základné potraviny, z ktorých si všetky pokrmy pripravujem vlastnoručne. Je to časovo aj finančne náročnejšie, ale pokiaľ to budem zvládať, tak v tom budem pokračovať.

    • Dr.Buzgi says:

      Pán Ladislav. Problematika stravy je výrazne komplexnejšia a musím povedať, že sa nedá úplne generalizovať. Závisí od konštitúcie toho ktorého človeka. Ak by existovala jednoznačná odpoveď, tak pravdopodobne by sme sa všetci stravovali rovnako – ideálne a zdravo. Ja osobne mam za sebou aj niekoľko ročnú skúsenosť s úplným vynechaním obilnín z jedálnička. Avšak dnes som jednoznačne zástancom skutočnosti, že obilniny majú tvoriť cca 50% stravy človeka. Avšak je potrebné si dávať pozor aké a v akej forme. Obilniny majú vysoko pozitívny vplyv na harmonizáciu orgánov ako sú žalúdok a slezina. Pšenica má naviac veľmi pozitívny vplyv na pečeň. Viac o vplyve jednotlivých obilnín na jednotlivé orgány sa budete môcť dozvedieť v ďalších článkoch. Pekný deň prajem

  6. Beáta Kolárová says:

    Dobrý večer,
    čo si myslíte o bezlepkovej múke? Som celiatička a pečiem si kváskový bezlepkový chlieb.
    Celozrnnú verziu, či možnosť pripraviť si múku nemám.
    Teší sa na ďalšie skvelé články.
    Bea

    • Dr.Buzgi says:

      Bea, Čo presne myslíte pod pojmom “ kváskový bezlepkový chlieb“ ? Akú múku a ďalšie ingrediencie používate? Prajem pekný deň.

      • Beáta Kolárová says:

        Bezlepkový chlieb pečiem z múky Schär mix B, z ktorej si robím aj kvások (voda, múka). Pridávam podľa možností pohánkovú múku, vločky, psyllium, soľ. Budem rada za informácie o zdravšej verzii bezlepkových ingrediencií.
        Bea

        • Dr.Buzgi says:

          Bea, najdôležitejšie je, že sa vy ako celiatik cítite dobre. Mojím jediným odporúčaním je z času na čas druh múky prestriedať. Akékoľvek zdravé jedlo, ak sa užíva v exese (nadmernom množstve), stáva sa škodlivým pre telo.

        • Ja by som mala zaujem o recept na kvaskovy bezlepkovy chlieb, mozete mi ho poskytnut, budem Vam vdacna, s pozdravom Maruška.

  7. Roman says:

    Výborný článek, jen pro doplnění …při výrobě kvásku musíte použít čerstvou mouku.Pokud použijete kupovanou z obchodu, většinou se nerozkvasí tak jak má.

  8. Marta says:

    A čo chlieb upečený zo sódy bicarbóny a z jogurtu? Ani ten potom nieje zdravý?

    • dr.buzgi says:

      Zaujímavá otázka… s tým nemáme skúsenosti. Budeme radi ak sa s nimi s nami podelíte. Prajeme krásny večer 🙂

    • badatel says:

      Sóda bikarbóna nefermentuje, len cesto naduje – takže efekt na lepok nemá.

      Kvasiť chlieb s jogurtom – o tom som ešte nepočul. Môžete urobiť pokus a vyskúšať či takéto cesto aj vykysí.

      • Marta says:

        Chlieb sa so sódou bicarbónou a bielym jogurtom len zamieša a pečie. Nekysne, takže nieje zdravý 🙁

  9. Bohuško says:

    Zdravím..takže ak som dobre pochopil.takže tzv.biely chleba je z bielej múky,a čiže ten nezdravší,Stále neviem aký je rozdiel pri kúpe bieleho chleba a tmavého.či to kupovať podľa farby alebo podľa čoho teda? Sorry ale naozaj tomu nerozumiem..

    • Cobra says:

      Rozhodne NEKUPOVAŤ podľa farby! Pekári dnes aj biele pečivo prifarbujú, práve preto, aby vyzeralo zdravšie. Tu sa ukazuje tá neznalosť nás ľudí. Treba si na etikete prečítať, či výrobok obsahuje celozrnnú múku. A tiež pozor na výraz VIACZRNNÉ pečivo. To nie je/nemusí byť celozrnné.
      Pekný deň.

  10. lolitka says:

    Pre všetkých ktorí si pečú chlebík doma sami alebo to chcú vyskúšať recept na domáci chlieb a rožky z celozrnnej múky
    http://www.sikovnamamina.sk/domace-grahamove-rozky/
    http://www.sikovnamamina.sk/celozrnny-chlieb-domaca-pekaren-recept/

  11. Martin says:

    Komu kvások z ražnej múky miesto vykvasenia splesnivel, nech doňho pridá pár kvapiek acidofilného mlieka. Naočkuje tak doňho baktérie mliečneho kvasenia.

  12. Silvo says:

    asi 8 rokov nekonzumujem žiadne „lepkove“ obilniny zaujímalo by ma aké vitamíny by mi mali chýbať keď pri nedávnom vyšetrení mam všetko v referenčných hodnotách… prečo mám z vášho článku dojem že nie je veľmi objektívny a len sa na objektívny hrá? Prečo po vysadení obilnín sa väčšine ľuďom uľaví od ich chorôb? O akú časovú bombu ide v prípade že bezlepkovo budem žiť aj naďalej? Bude prosím konkrétny…. Prečo nespomeniete „pseudobilniny“ ako amarant, quinoa, canihua, čirok, pohanka, pšeno ktoré sú plné vitamínov a minerálov…. a čo je dôležité na rozdiel od pšenice nie su geneticky prešľachtené …. Prečo váš článok vyvolá hneď dojem že pšenica je nenahraditeľná? Uveďte prosím presne čo nenahraditeľné obsahuje ….. Ďakujem

    • Dr.Buzgi says:

      Pán Silvo, pravdopodobne sme sa vôbec nepochopili. Absolútne nemáme nič proti bezlepkovým potravinám. Absolútne sme sa nesnažili tlačíť pšenicu. Jediné čo sme chceli povedať je, že aj chlieb zo pšenice môže byť bezproblemový a zdravý. V ďalších článkoch sa budeme venovať aj iným obilninám. A už vôbec sme sa nesnažili byť objektívny a tváriť sa, že máme absolútnu pravdu. Snažíme sa prezentovať náš subjektívny pohľad na vec, ktorý máme dlhodobo overený a u stovky pacientov vyskúšany.

  13. Sisa says:

    Ktoré zdroje ste použili pre napísanie tohoto článku? Zaujímali by ma konkrétne odkazy. Ďakujem.

  14. Juraj says:

    Ti co odmietaju obiloviny ako zaklad vyzivy ludstva viete si predstavit vyzivit 5 miliard ludi bez obilovin? Ved na vypestovanie 1 kg masa treba 4 az 5 kg zrnin. Ake maju zamestnanie ti co si melu zrno, peciu chlieb a pripravuju zdrave jedla podla uvedenych postupov? Viete si predstavit kde by sa vypestovali vsetky spominane nahrady obilovin? Su o tolko zdravsi a vitalnejsi oproti priemeru? Dozivaju sa vyssieho veku? Urcite by sa v potravinarskom priemysle zislo viac moralky a zodpovednosti ku zdraviu obcanov. Bohuzial obchod je obchod.

    • Bushi says:

      Ja sa živím ako pekár a u nás pečieme chlieb podľa postupov uvedených v článku, žial tie naše ceny sú neporovnateľné s konvenčnými výrobkami. Je to aj tým, že naše suroviny sú všetky vypestované v kontrolovanom ekologickom poľnohospodárstve.

  15. Zuzana says:

    Dovolim si tvrdit, ze tento clanok je vhodny iba pre ludi, ktori celiakiou netrpia. Myslim, ze je velmi odvazne tvrdit, ze clovek s celiakiou moze jest psenicny chlieb, ktory bol dobre vykvaseny. Kto vie urcit od pohladu, ze lepok sa v nom uz nenachadza? Pre cloveka trpiaceho autoimunitnym ochorenim – celiakiou je bezpecne zjest 20 mg lepku na kilo muky. Nie som odbornik, mam celiakiu niekolko rokov, dost vela si o tom studujem a hlavne viem, ake zdravotne zmeny mi nastali, ked som presla na bezlepkovu dietu. Bolo by asi vhodnejsie taketo clanky adresovat iba na ludi, ktori sa z vlastneho rozhodnutia (nie kvoli celiakii) rozhodli zo stravy vylucit lepok, alebo ho eliminovat. Toto ked si totiz precita clovek, ktory uveri vsetkemu, co sa na internete docita, si moze sposobit vazne zdravotne problemy, napriklad rakovinu.

  16. Veronika says:

    Ja uz ani iny chlieb nejedavam 😀 milujem kvaskovy…peciem si ho asi dva krat do tyzdna priblizne uz dva roky sice je narocny na cas ale stoji to za to…..tak ma chutit pravy chlieb a hlavne sa nekazi tak skoro ako chlieb z obchodu 🙂 🙂

  17. Pšeničné gluténové proteíny sa postupným krížením značne zmenili. V istom experimente kríženia bolo v jednom štepe identifikovaných 14 nových gluténových proteínov, ktoré predtým v materskej rastline pšenice nikdy neboli prítomné.

    Súčasná pšenica je škodlivá. Žiaľ, pšenica je v našej potrave takmer všadeprítomná.
    Iba málokto vie, ako veľmi toto zlatožlté zrno poškodzuje zdravie a spôsobuje nadváhu. Pretože v druhej polovici 20. storočia bolo obilie geneticky upravené do takej miery, že s pôvodnou »prapšenicou« už nemá takmer nič spoločné.
    Ráno chlieb s medom, na obed porcia cestovín ako príloha, medzičasom sladký koláčik a na záver ešte obložené chlebíky. Takto žiaľ vyzerá každodenná strava u nejedného z nás.

    Problémom je nielen množstvo uhľovodíkov, ale aj veľké množstvo pšenice, ktorá sa skonzumuje. Čo je na pšenici problematické? Je celozrnný pšeničný chlieb zdravší ako biely chlieb? Aké sú alternatívy k pšenici?
    Súčasná pšenica sa biochemicky značne líši od pšenice, ktorú sme jedli pred 50 rokmi.
    Za posledných 5 desaťročí poľnohospodárstvo pšenicu vo veľkom rozsahu krížilo, s cieľom zvýšiť úrodu a zlepšiť jej vlastnosti. Vôbec sa však nemyslelo na to, ako zmena biochemických štruktúr pšenice dokáže ovplyvniť ľudské telo.
    Dnešná pšenica je úplne iná ako pšenica spred 50 rokov, pretože súčasná pšenica obsahuje rozličné antivýživné látky a glutén s biochemickými odlišnosťami.
    Pšeničné gluténové proteíny sa postupným krížením značne zmenili. V istom experimente kríženia bolo v jednom štepe identifikovaných 14 nových gluténových proteínov, ktoré predtým v materskej rastline pšenice nikdy neboli prítomné.

    To znamená, že moderná pšenica obsahuje nové „cudzie“ gluténové proteíny, na ktoré sa humánna tráviaca sústava zatiaľ neadaptovala. To je jeden z dôvodov, prečo sa za posledných 50 rokov tak masovo rozšírila celiakia, autoimunitné ochorenie s úplnou intoleranciou na glutén.
    Pšenica obsahuje antivýživné látky
    Ďalším dôvodom, pre ktorý sa oplatí zriecť sa obilia, sú obsahované antivýživné látky, ktoré dokážu poškodiť naše zdravie. Medzi ne patria inhibítory proteázy, kyselina fytová a nebezpečný glutén. Pre samotnú rastlinu tieto látky majú zmysel, pretože napríklad lektíny a glutén slúžia ako ochrana pred skŕmením. Pre rastlinu je dôležitá aj kyselina fytová, pretože viaže minerálne látky, ktoré zasa slúžia klíčku vo fáze rastu ako potrava.

    Pre ľudí a aj ďalšie cicavce sú však tieto látky škodlivé. Glutén zvyšuje aj priepustnosť stien čreva a uľahčuje tak prienik škodlivín do tela, ktoré potom dokážu vyvolať imunitnú odpoveď. Kyselina fytová viaže minerálne látky, ktoré už nie sú viac pre telo dostupné a inhibítory proteázy zasa blokujú trávenie proteínov.
    Pšenica má podobné návykové vlastnosti ako opiáty
    Pšenica obsahuje zlúčeniny, ktoré sa nazývajú „exorfíny“. Tie majú na mozog podobný efekt ako nejedna droga. Ten vysvetľuje aj to, prečo sa niektorí ľudia jednoducho nedokážu zriecť svojho milovaného chlebíka, cestovín alebo koláčov.
    Terapia prechodom na stravu bez gluténu zlepšuje autizmus
    Aké dôsledky na mozog môžu mať gliadín z pšeničných a kazeín z mliečnych výrobkov, ukazujú výsledky vyšetrení autistických detí. Podozrenie týmto smerom vyslovil už v 1960-tych rokoch americký neuropatológ Dr. F. C. Dohan. Prvé vedecké dôkazy nasledovali v roku 1981 zo strany nórskeho vedca Karla Reichelta, ktorý preukázal stopy opioidných peptidov v moči autistických detí.
    Liečbou prechodom na stravu bez gluténu a kazeínu dosiahol Reichelt tak u autistov ako aj u schizofrenikov výrazné zlepšenie príznakov.
    Priveľa pšenice vyvoláva akné
    V západnej kultúre má 95 % 16- až 18-ročných vyrážky a akné. Sporadicky máva vyrážky a akné dokonca aj 50 % dospelých nad 25 rokov.
    Kultúry ako ostrovania na Papue-Nová Guinea, poľovníci a zberači v Paraguaji, domorodci z oblasti rieky Purus v Brazílii, africkí Bantovia a Zuluovia, obyvatelia japonského ostrova Okinawa a kanadskí Eskimáci sú však od nepekných akné uchránení.

    Pšenica zvyšuje zápalové reakcie
    Keď sa pšeničné lektíny dostanú do krvi, môžu sa rozšíriť v celom tele a zachytiť sa na orgánoch ako srdce, pľúca, podžalúdková žľaza alebo mozog. Telo sa bráni a útočí na lektíny a tým aj na vlastné tkanivá. Vznikajú zápaly, a riziko chorôb ako artróza, reuma, alzheimer, srdcový infarkt, rozptýlená skleróza, diabetes a rakovina rastú – zvyšuje sa aj riziko autoimunitných ochorení a vzniku rastu rôznych útvarov o jednotlivých organov ako sú cysty a nádory.

    Pšenica spôsobuje poruchy tvorby svalstva
    Športovci potrebujú na špičkový výkony dobre vytvorené svalstvo a dobrú hormonálnu regeneráciu. Keďže pšeničné lektíny negatívne ovplyvňujú aj tvorbu svalstva a hormonálnu regeneráciu, športovci a starší ľudia by konzum pšenice mali znížiť.
    Pšenica útočí na štruktúry kĺbov

    Pšeničné lektíny sa viažu na telový N-acetylglukosamín, ktorý je potrebný na výstavbu štruktúr kĺbov. N-acetylglukosamín naviazaný na pšeničný lektín telo už nedokáže použiť. Tak dochádza k problémom kĺbov a úrazom v športe.
    Mimochodom: konzum pšenice by mal obmedziť aj ten, kto na liečbu artrózy a bolestí kĺbov užíva glukosamín, aby telo dokázalo tieto doplňujúce živiny kompletne použiť na tvorbu nových štruktúr. Preto je v rámci stratégie liečby artrózy dôležité okrem iného obmedziť konzum pšenice.

    Pšenica ničí imunitný systém
    Pšeničné lektíny menia štruktúru imunitných buniek a oslabujú ochranu pred spúšťačmi chorôb. Pšeničné lektíny poškodzujú aj takzvané mikroklky, miesta príjmu živín v čreve. Telo tak cez črevo prijíma menej výživných látok – rovnako sa zhorší aj črevná bakteriálna flóra.
    Vysoký konzum obilia vedie vo všeobecnosti aj nedostatku vitamínu D. Vitamín D je však tiež veľmi dôležitý pre zdravý imunitný systém. Kto býva v zime častejšie chorý, mal by sa vyhýbať pšenici a iné obilné výrobky jesť iba s mierou.

    Pšenica zvýši hladinu cukru v krvi
    Keďže pšenica rovnako ako každá iná obilnina obsahuje mnoho uhľohydrátov, ktoré sa v tele rozkladajú na glukózové cukry, vysoký konzum pšenice spôsobí ustavičné návaly krvného cukru a inzulínu. Ak je strava celé roky z veľkej časti založená na cukre a pšenici, telo si vybuduje rezistenciu voči inzulínu a inzulín vytvorený telom viac nepôsobí správne. Dôsledkom je chronické zvýšenie hladiny krvného cukru a inzulínu. Chronicky zvýšený inzulín zapína zápalové gény, ktoré zasa dokážu spúšťať zápalové choroby ako sú alzheimer, artróza alebo diabetes.
    Je celozrnný pšeničný chlieb zdravší ako biely chlieb?
    Celozrnný chlieb nezvýši hladinu krvného cukru tak rýchlo, ako biely chlieb. Celkové zvýšenie hladiny krvného cukru je však žiaľ rovnako vysoké. Takže na vrátenie krvných parametrov do normálu nemá zmysel jednoducho prejsť na celozrnné pšeničné výrobky.
    Prínosom celozrnného chleba by boli iba vyšší obsah balastných látok, vitamínov, minerálov a stopových prvkov. Celozrnný chleba na pšeničnom základe má tú nevýhodu, že s ním sa prijme do tela ešte viac lektínu podporujúceho zápalové procesy, ako s bielym pšeničným chlebom.
    Aké sú alternatívy k pšenici?

    Vo všeobecnosti by sme namiesto pšeničných príloh (cestoviny, chlieb) mali jesť viac zeleniny a šalátu. Pomôže aj prechod z pšeničnej múky na alternatívne múky s nižším obsahom lektínu.
    Sú to napríklad proso, quinoa, amarant (láskavec), špalda, farro a ovos a kukurica. Keďže ražné lektíny sú takmer rovnako agresívne a nezničiteľné, ako pšeničné lektíny, namieste je iba striedma konzumácia ražných výrobkov.
    Preklad z nemčiny ďurino, november 2016
    Zdroj: lupocattivoblog.com/2016/09/26/krebs-mag-weizen-was-sind-die-alternativen-zu-weizen/

  18. terezkaterka says:

    Super dobrý článok. Ale zistiť či cesto na chlieb, alebo pečivo kvasilo šesť hodín, to nedokážem.

Pridajte komentár

*