(Laura Harris, Natural News) Dusičnan sodný (NaNO₃) sa kedysi získaval najmä z prírodných ložísk, napríklad v púšti Atacama v Čile, kde bol známy ako „čilský liadok“. Látky s podobnými konzervačnými účinkami využívali už Egypťania či Rimania, hoci úplne iným spôsobom než dnešný potravinársky priemysel.
Dusičnan sodný je biely kryštalický prášok bez zápachu. Pri spracovaní mäsa ho dnes v mnohých výrobkoch nahradil rýchlejšie pôsobiaci dusitan sodný (NaNO₂).
Obe látky pomáhajú brzdiť rast nebezpečných baktérií, najmä Clostridium botulinum, ktorá produkuje botulotoxín spôsobujúci botulizmus. Zároveň predlžujú trvanlivosť a pomáhajú zachovať typickú ružovú až červenú farbu mäsa.
Tu však prichádza problém. To, čo prospieva trvanlivosti a vzhľadu výrobku, nemusí byť bez následkov pre človeka, ktorý spracované mäso pravidelne konzumuje.
Dusičnany a dusitany: priemyselné použitie a kontroverzie
S rozmachom masovej výroby spracovaného mäsa na začiatku 20. storočia sa dusičnany a neskôr najmä dusitany stali bežnou súčasťou potravinárstva. Sú lacné, jednoducho sa používajú a účinne konzervujú mäso.
Dusitan sodný dnes zohráva v mnohých výrobkoch väčšiu úlohu než samotný dusičnan, pretože pôsobí rýchlejšie. Obe látky však zostávajú kontroverzné najmä pre tvorbu N-nitrozlúčenín vrátane nitrozamínov.
Samotný dusitan sodný nemá v ľudskom organizme žiadnu nevyhnutnú výživovú funkciu. V spracovaných potravinách slúži najmä na konzervovanie mäsa, stabilizáciu farby a vytvorenie typickej chuti údenín.
Za určitých podmienok sa dusitany v tráviacom trakte podieľajú na tvorbe N-nitrozlúčenín. Niektoré z nich patria medzi známe alebo predpokladané karcinogény. Kritici ich používania preto upozorňujú, že pravidelná konzumácia spracovaného mäsa vystavuje telo kombinácii látok podporujúcich oxidačný stres a tvorbu nitrozamínov.
Napriek týmto obavám zostávajú dusičnany a dusitany povolenými potravinárskymi prísadami a ich množstvo v potravinách je regulované.
Osobitne citlivé sú dojčatá. Pri vysokej expozícii dusitanom hrozí methemoglobinémia, pri ktorej krv stráca časť schopnosti prenášať kyslík.
Nebezpečné účinky dusičnanov a dusitanov na telo
Dusičnany, dusitany a najmä látky, ktoré z nich vznikajú, skúmajú vedci už desaťročia. Najväčšie obavy sa týkajú spracovaného mäsa.
Súvislosť s rakovinou
Po skonzumovaní dusičnanov sa časť z nich premieňa na dusitany. Tie za určitých podmienok reagujú s ďalšími zlúčeninami a vytvárajú N-nitrozlúčeniny vrátane nitrozamínov.
Niektoré nitrozamíny poškodzujú DNA a patria medzi známe karcinogény.
Svetová zdravotnícka organizácia zaradila spracované mäso medzi potraviny, pri ktorých existujú presvedčivé dôkazy o súvislosti s kolorektálnym karcinómom. Za jeden z mechanizmov sa považuje práve tvorba N-nitrozlúčenín, hoci úlohu zohrávajú aj ďalšie látky a spôsob spracovania mäsa.
Najsilnejšie dôkazy sa týkajú rakoviny hrubého čreva a konečníka. Pri rakovine žalúdka sa súvislosť pozorovala tiež, no dôkazy sú slabšie.
Metabolický syndróm a cukrovka
Pravidelná konzumácia spracovaného mäsa sa v populačných štúdiách spája aj s vyšším výskytom cukrovky 2. typu, obezity, vysokého krvného tlaku a ďalších prejavov metabolického syndrómu.
Nie je dokázané, že za ne zodpovedá samotný dusičnan alebo dusitan. Pravdepodobnejšie ide o kombináciu vysokého obsahu soli, spôsobu spracovania, tukov a ďalších látok vznikajúcich pri výrobe a tepelnej úprave mäsa.
Jednou zo skúmaných hypotéz je aj to, že nadmerná tvorba nitrozamínov a oxidačný stres narúšajú reguláciu inzulínu a metabolizmus.
Neurologické a kognitívne poškodenie
Niektoré N-nitrozlúčeniny v experimentálnych štúdiách poškodzujú nervové bunky cez oxidačný stres, zápal a narušenie bunkového metabolizmu.
Aj preto sa skúma ich možná súvislosť s Alzheimerovou či Parkinsonovou chorobou. U ľudí však zatiaľ nemožno tvrdiť, že konzumácia dusičnanov alebo dusitanov tieto ochorenia priamo spôsobuje.
Dusitany zároveň ovplyvňujú tvorbu oxidu dusnatého a rozširovanie ciev, čo patrí medzi možné mechanizmy bolestí hlavy u citlivých ľudí.
Tehotenstvo a vývojové riziká
Vysoká expozícia dusičnanom a dusitanom počas tehotenstva je ďalšou sledovanou oblasťou.
Niektoré observačné štúdie skúmali súvislosť s defektmi neurálnej trubice, nízkou pôrodnou hmotnosťou, predčasným pôrodom či niektorými detskými ochoreniami. Výsledky však nie sú jednotné a priamy príčinný vzťah sa nepotvrdil.
Pozornosť si preto zasluhuje najmä dlhodobá vysoká expozícia zo spracovaných potravín alebo kontaminovanej vody.
Bežné potraviny obsahujúce dusičnany a dusitany
Najčastejšie sa s nimi stretnete v spracovaných mäsových výrobkoch, napríklad:
- hotdogoch a párkoch
- klobásach
- slanine
- šunke
- údenom mäse
- niektorých salámach
- konzervovanom a sušenom mäse
- niektorých údených rybách
Ich prítomnosť závisí od konkrétnej receptúry, preto sa oplatí sledovať zloženie na obale.
Dôležité je rozlišovať aj medzi dusičnanmi zo zeleniny a tými používanými pri spracovaní mäsa. Dusičnany sa prirodzene nachádzajú napríklad v listovej zelenine či cvikle. Spolu s nimi však prijímame vitamín C, polyfenoly a ďalšie antioxidanty, ktoré ovplyvňujú ich metabolizmus v tele.
Bezpečnejšie alternatívy
Najjednoduchším spôsobom, ako znížiť príjem dusíkatých konzervantov zo spracovaného mäsa, je obmedziť údeniny a častejšie siahať po čerstvom mäse.
Medzi tradičné spôsoby konzervovania patrí solenie, sušenie, chladenie, mrazenie či fermentácia. Každá z týchto metód však musí byť vykonaná správne, pretože pri nedostatočnom konzervovaní hrozí rast nebezpečných mikroorganizmov.
Extrakt z rozmarínu sa používa ako prírodný antioxidant a pomáha spomaľovať oxidáciu tukov. Nedokáže však vo všetkých prípadoch nahradiť antimikrobiálnu funkciu dusíkatých konzervantov.
Častou alternatívou sú výrobky označené ako „bez pridaných dusitanov“, v ktorých sa používa zelerová šťava alebo zelerový prášok. Tie však prirodzene obsahujú dusičnany, z ktorých počas výroby vznikajú dusitany. Rozdiel teda nemusí byť taký veľký, ako naznačuje etiketa.
Fermentované salámy nemožno automaticky považovať za zdravšiu voľbu. Stále ide o spracované mäso a rozhoduje ich zloženie, množstvo soli, tuku a spôsob výroby.
Opatrnosť je namieste aj pri domácom údení. Studené údenie samo osebe nezaručuje bezpečnosť. Bez správneho solenia, teploty a ďalších podmienok vzniká riziko rastu baktérií vrátane Clostridium botulinum.
Najjednoduchšou cestou zostáva čerstvé mäso správne skladovať, prípadne ho vákuovo zabaliť a zamraziť. Trvanlivosť sa tak predĺži bez potreby ďalších konzervačných látok.
Ako znížiť expozíciu dusitanom a tvorbu nitrozamínov
Ak pravidelne jete spracované mäso, najúčinnejším krokom nie je „detoxikačná kúra“, ale zníženie ďalšej expozície a podpora prirodzených ochranných mechanizmov tela.
Strava
Jedzte viac zeleniny, najmä brokolicu, kel či ružičkový kel. Obsahuje množstvo bioaktívnych látok a antioxidantov.
Dôležité sú aj potraviny bohaté na vitamín C, napríklad citrusy, paprika, kivi či bobuľové ovocie. Vitamín C za určitých podmienok obmedzuje tvorbu N-nitrozlúčenín.
Do jedálnička zaraďujte aj cesnak, zázvor, kurkumu, bylinky, ovocie a ďalšie zdroje antioxidantov.
Fermentované potraviny ako kefír, kyslá kapusta či kimči podporujú rozmanitosť črevnej mikroflóry, no nemožno ich považovať za priamy „protijed“ proti dusitanom.
Doplnky výživy
Vitamín C dokáže tlmiť tvorbu niektorých nitrozamínov, vo väčšine prípadov však nie sú potrebné vysoké dávky doplnkov a vhodnejšie je prijímať ho pravidelne zo stravy.
N-acetylcysteín (NAC) podporuje tvorbu glutatiónu, jedného z hlavných antioxidantov tela, nejde však o špecifickú liečbu po konzumácii dusitanov.
Pestrec mariánsky či kyselina alfa-lipoová podporujú prirodzené ochranné mechanizmy tela, no nie sú preukázaným „protijedom“ proti dusitanom z údenín.
Zmeny životného štýlu
Najväčší rozdiel spraví obmedzenie spracovaného mäsa.
Pomáha pestrá strava s vysokým podielom zeleniny a ovocia, dostatok tekutín a menej vysoko spracovaných potravín.
Slaninu, klobásy a podobné výrobky sa tiež neoplatí príliš opekať či pripaľovať. Pri intenzívnom zahrievaní totiž vznikajú ďalšie nežiaduce zlúčeniny.
Netreba však podľahnúť predstave, že každá stopa dusičnanov je jed. Rozhoduje zdroj, množstvo, frekvencia konzumácie a celkové zloženie stravy.
Práve pravidelná konzumácia spracovaného mäsa zostáva tou časťou problému, pri ktorej sú dôkazy najpresvedčivejšie.
Autor: Laura Harris, Zdroj: naturalnews.com, Spracoval: Badatel.net
Súvisiace články
- Vedci upozorňujú na 7 bežných E-čiek v potravinách, ktoré zvyšujú krvný tlak a ohrozujú srdce
- Ak trpíte bolesťami kĺbov, vyhýbajte sa týmto 8 potravinám
- Nie je to soľ, ani cukor. Ide o nebezpečný jed, ktorý jeme každý deň
- Mnohé spracované potraviny môžu obsahovať potenciálne toxické látky, ktoré nie sú uvedené na obale
Odoberajte nové články na email!
Ušetrite čas a prihláste sa na odoberanie nových článkov priamo do vašej emailovej schránky:
Naša garancia: Nikdy Vám nepošleme spam a kedykoľvek sa môžete odhlásiť.
Upozornenie: Tento článok je názorom jeho autora. Zdravotné rady v žiadnom prípade nenahrádzajú konzultáciu ani vyšetrenie lekárom. Príspevky a komentáre pod článkom môžu vyjadrovať postoje, ktoré sa nemusia zhodovať s postojmi redakcie.
Pridajte komentár