Chlieb liekom? V čom sa líši od dnešného? (doplnené o konkrétne chleby v našich obchodoch)

Ako raz povedal najstarší slovenský pekár, pokazili sme si chlieb, lebo sme zahodili staré osvedčené technológie. Chuť a vôňa dobrého chleba je ukrytá v kvásku, ten nič nenahradí.

Kvásku treba obetovať čas a venovať trpezlivosť. Akurát prácnejší a zdravší proces výroby pri remeselnom a továrenskom pečení chleba  musel ustúpiť potrebám doby, ktorá volala po pekárskych veľkovýrobniach.

Po roku 1948 sa pekárstvo stalo súčasťou mlynského a pekárenského priemyslu. Kvantita a ekonomická efektívnosť získali prevahu nad kvalitou. Tlak obchodov sa prejavil tlakom na cenu.

Umelý kvas a západné technológie získali prednosť pred tradičnými zdĺhavejšími postupmi prípravy a výroby chleba aj za cenu strát na kvalite a na zdraví.

Priemyselne spracovaný chlieb z droždia  a múky na rozdiel od toho tradičného z prírodného kvásku sa vyznačuje nedostatočným rozložením všetkých zložiek múky, okrem iného aj lepku, na ktorý je v dnešnej dobe citlivejší čoraz väčší počet ľudí.

A počet alergikov, pre ktorých je takýto chlieb nestráviteľný, neustále pribúda. Na rozdiel od kváskového chleba prekysľuje organizmus, zaťažuje žalúdok, kratšie vydrží a vyznačuje sa vysokou energetickou výdatnosťou.

Už naši predkovia vedeli, čo je dobré a z čoho je človek živý. Prvé zmienky o existencii tradičného kváskového chleba sa objavujú tisícročia dozadu. Počiatky pečenia domáceho chleba, ktorý sa piekol z kvásku, siahajú 5 000 rokov dozadu.

Pekárske remeslo je umenie s tisícročnou tradíciou. Chlieb a pečivo zohrávali významnú úlohu nielen vo výžive obyvateľstva, ale aj v jeho histórii, kultúre a hospodárstve. A chvíľu trvalo, pokiaľ sa z človeka lovca a zberača stal poľnohospodár.

Objav chleba bol významnou udalosťou vo vývoji človeka porovnateľnou s priemyselnou revolúciou, v mnohých kultúrach sa mu preukazovalo úcty na znak života. Na jeho dôležitosť poukazuje aj starý slovanský zvyk vítať hostí chlebom a soľou.

Pekári patrili v minulosti k váženým mešťanom, pričom pekárske cechy boli po mäsiarskych druhým najrozšírenejším cechom v rámci potravinárskej živnosti. Prvý pekársky cech bol založený v Prešove v roku 1374.

Kým neboli pekárne, ľudia sa museli spoliehať na pečenie vlastného chleba v domácich peciach na míle vzdialeného od pekárenského chleba a výrobkov z veľkovýroby dnešnej doby.

V dnešnej dobe sa usilujeme o návrat k tradičnému kváskovému chlebu práve preto, že sa nám žiada zdravších a chutnejších tradičných pekárskych výrobkov, od ktorých sme sa vzdialili, ako plynul čas a zrýchľovala sa doba.

Hodnota chleba spočíva v jeho vlastnostiach

Základom zdravého chleba je prírodný kvas, ktorý dáva chlebu chuť a vôňu.

Srdcom chleba je dobre vymiesené a vykvasené cesto z múky, ktorá ma zložky podporujúce jeho kvalitnú fermentáciu.

Vrcholom chleba je jeho neodolateľná chuť a vôňa po vytiahnutí z kameninovej pece.

Doba sa síce mení, ale chute ostávajú tie isté, tak to bolo a vždy bude. Práve človek modernej doby potrebuje dnes, viac ako inokedy, pravý, nefalšovaný, dobrý, chutný, neurýchľovaný, neprifarbovaný a zdraviu prospešný chlieb, ktorý vonia po tradícii a po kvásku.

Bonusové vlastnosti kváskového dlhozrejúceho chleba

• pre nižší obsah múky, vyšší obsah vody a najmä pôsobením baktérií mliečneho kvasenia obsiahnutých v kvásku je tento chlieb ľahšie stráviteľný s nízkou energetickou výdatnosťou a nenadúva,
• baktérie z kvásku rozkladajú škroby a bielkoviny v múke, podporujú črevnú mikroflóru a zvyšujú tak imunitu, takže tento chlieb neprekysľuje a je zdraviu prospešný pre organizmus,
• vďaka kvasinkám obsiahnutých v kvásku a kyseline mliečnej je tento chutný a voňavý chlieb nadýchaný a vydrží dlhšie.

Cesta chleba na stôl je ako cesta životom, počas ktorej sa formuje jeho charakter za použitia správne zvolenej technológie.

UPOZORNENIE

Nie každý kváskový chlieb je upečený správne. Len pridaním kvásku, nezískate liečivý chlieb. Je nutné minimálne 24 hodinové kvasenie samotného cesta.

Tak ako nikdy neuvidíte taliana, ktorý pečie pizzu z cesta, ktoré bolo pripravené v ten deň. Vždy robí pizzu z cesta, ktoré pripravil deň predtým a nechal ho 24 hodín zrieť.

Väčšina chlebov dostupných na Slovensku, ktoré výrobcovia radi označujú ako kváskové, nespĺňajú vlastnosti pravého kváskovkového chleba.

Ak sa nedodrží aspoň 24 hodinový fermentačný proces, ich označenie kváskový chlieb je zavádzajúce a nepravdivé.

Spracoval: Badatel.net

Súvisiace články

• Žiadny cukor, ani lepok: Upečte si tento úžasný banánový paleo chlieb
• Čo sa stane, keď raňajkové sacharidy nahradíte na tuk bohatým avokádom
• Vedci, ktorí objavili citlivosť na lepok, teraz ukázali, že neexistuje
• Skutočný dôvod prečo je pšenica toxická – a nie je to lepok, ani šľachtenie